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SEITAN, TEMPEH E TOFU

l’ABC del linguaggio vegano

  • Di cosa è fatto il seitan?
  • Il tofu è un formaggio?
  • Cos’è il tempeh?

Se anche a voi è capitato di porre o sentirvi rivolgere certe domande su seitan, tempeh e tofu senza riuscire mai a trovare la spiegazione giusta, ecco un post che vi aiuterà a fare chiarezza…once and for all!

SEITAN

Il seitan è un prodotto a base di glutine di frumento (anche detto ossimoricamente “carne vegetale“), il quale, dopo la lavorazione a mano, viene fatto bollire e insaporito con salsa di soia e altri aromi. È utilizzato nella cucina vegetariana, vegana e macrobiotica per imitare molte ricette destinate alla carne come bistecche, spezzatini, salsicce ecc. Grazie all’elevato contenuto proteico e alla bassa percentuale di grassi, questo alimento non solo rappresenta una valida alternativa alla carne, ma non contiene colesterolo e grassi saturi. La sua unica controindicazione, in quanto si tratta di puro glutine, è che non può essere consumato dai celiaci.

Seitan: origini del termine

Il seitan rappresenta un alimento tipico della tradizione culinaria giapponese, divenuto popolare nei templi zen sotto il nome di kofu, cioè “glutine di grano”, in seguito all’introduzione dalla Cina per mano di alcuni monaci buddisti. La parola seitan viene catalogata come nipponismo e deriva dall’abbreviazione e fusione di “shokubutsusei” (di natura vegetale) e “tanpakushitsu” (proteina). È stato l’esperto di macrobiotica George Ohsawa ad associare il termine seitan all’alimento in questione, stabilendone il significato nel composto di sei (è) e tan (proteine), ovvero, un valido sostituto della carne.

Seitan: utilizzi (creativi) in cucina

Il seitan è un alimento davvero nutriente e soprattutto molto versatile, dal sapore delicato e dotato di una consistenza simile a molte tipologie di carne. Passato nella farina, combinato con erbe aromatiche o verdure delicate può essere proposto come scaloppina. Stufato a lungo, abbinato a sapori decisi e un buon vino, può trasformarsi nel perfetto brasato.

Ma come servirlo ai più piccoli? Sotto forma di cotoletta o utilizzato all’interno delle polpette come sostitutivo del macinato di carne, assumerà un gusto e un aspetto a prova di bambino.

E se poi il vostro obiettivo è quello di proporre il seitan come piatto base per un ricco pranzo di famiglia, potrete mettetevi alla prova con un polpettone a base di seitan o con il famoso filetto alla Wellington di seitan… Niente da invidiare alla “ciccia”: provare per credere!

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TEMPEH

Il tempeh, o tempè nella forma italianizzata, è un derivato della fermentazione dei semi di soia mescolati con funghi e conservato normalmente in salamoia; è  simile al tofu, ma ne differisce nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare e nella lavorazione. Il processo di fermentazione permette  al tempeh di conservare tutte le qualità nutrizionali dei semi di soia, un alto contenuto di proteine, fibre alimentari e vitamine, una consistenza corposa e un sapore intenso. Sia il tempè sia il tofu sono alimenti molto più digeribili dei semi di soia.

Tempeh: origini del termine

Presente nel dizionario indonesiano dal 1875 ca. come “tempe”, forse dal giavanese antico “tumpi” o dall’indonesiano “tapai”. In inglese e in altre lingue europee, la parola ha acquisito la -h finale per evitare che venisse pronunciata “temp”.

La comparsa della parola “témpé” nella lingua anglosassone risale alla traduzione dall’olandese di due pubblicazione degli anni ‘30 (Ochse 1931, Burkill 1935). Secondo quanto riportato in History of Tempeh il termine tempeh è stato utilizzato per la prima volta in un articolo scritto in inglese nel 1950 da due microbiologi olandesi.  Nel 1960 Keith H. Steinkraus fu tra i primi a usare lo spelling tempeh negli Stati Uniti. Da allora il termine è stato scritto così nelle lingue europee, fatto salvo in pochi articoli inglesi e olandesi scritti da indonesiani.

Tempeh: utilizzi (creativi) in cucina

Il tempeh sta iniziando, a poco a poco, a guadagnare la fiducia dei più scettici e lo si può trovare perfino nei banchi frigo della grande distribuzione. Il processo di fermentazione al quale vengono sottoposti i fagioli di soia è davvero intenso ed è proprio questa lavorazione che dona al tempeh un sapore molto deciso. Come per il tofu non si può negare che, al primo assaggio, risulti poco gustoso. Il tempeh va accompagnato a verdure dolci, come patate, carote, zucchini e migliora il suo gusto tendente all’amaro se cotto sotto forma di spezzatino.

Anche questo alimento può essere marinato e, soprattutto, il suo utilizzo è raccomandato in abbinamento con salse gustose e colorate a base di verdure cotte. Il tempeh è ottimo accompagnato da un buon piatto di riso bianco e, per addolcirlo, provate a cuocerlo pochi minuti nella salsa di pomodoro oppure servitelo ricoperto da una versione fatta in casa della famosa salsa barbeque!

TOFU

Il tofu è conosciuto in Occidente come “formaggio di soia” o “formaggio vegetale”  anche se il prodotto non è soggetto a una vera e propria fermentazione come nel caso dei formaggi che tutti conosciutamo; si ricava infatti dalla cagliatura del succo di soia e dalla successiva pressatura in blocchi. Il tofu è povero di calorie e ricco di proteine.

Tofu: origini del termine

Il nome tofu deriva dal cinese “carne senza osso”. Sebbene il termine sia giapponese, il nipponismo tofu ha origine cinese e nella lingua di origine suona all’incirca dou-fu. La presenza e la diffusione nella lingua italiana sembra risalire a un volume divulgativo dedicato alla soia datato 1979.

Tofu: utilizzi (creativi) in cucina

Contrariamente a quanto si possa pensare, questo alimento è davvero facile da cucinare! Spesso il “povero” tofu viene sbadatamente acquistato solo perchè riconosciuto come alimento light e consumato in maniera poco consona, quasi fosse un “formaggio” qualunque. Niente di più sbagliato! Il tofu dà il meglio di sè quando viene insaporito, marinato, lavorato e… Chi più ne ha più ne metta. È vero: il sapore della soia all’inizio può essere fastidioso ma, allo stesso tempo, si tratta di un retrogusto che si disperde velocemente se accostato a sapori più decisi. Allora spazio alla fantasia in cucina, grazie all’aiuto di erbe aromatiche, spezie e condimenti. Qualche esempio? Provate: tofu marinato in salsa di soia e origano, cubetti di tofu al curry, spiedini di tofu con verdure alla griglia, burger di tofu e verdure, bocconcini di tofu passati in erbe e spezie.

In ultimo, il tofu è disponibile anche in una versione “vellutata”, detta anche “silk tofu”, e come tale viene impiegato nella pasticceria vegana per sostituire la panna: una vera sorpresa per creare panne cotte e budini deliziosi!

Per concludere in bellezza, vi rimandiamo a un breve e simpatico video realizzato da Peta.org sulla corretta pronuncia inglese delle principali Vegan Words!

Adesso che sapete tutto (o quasi) su seitan, tofu e tempeh, non vi rimane che scegliere da quale di questi tre preziosi alimenti iniziare a sperimentare le vostre ricette. Buon divertimento!