Spezie e aromi in cucina

Cosa vi fa venire in mente il Natale? Probabilmente molti di voi lo associano a ricordi, canzoni, colori e tradizioni ma… Che Natale sarebbe senza le fragranze e gli aromi che rendono magica questa festività? Mai come in questa occasione la cucina ci mette a disposizione ingredienti genuini e squisiti che, oltre a insaporire e dare carattere alle nostre ricette, sono dei veri e propri toccasana per la salute.

Stiamo parlando delle spezie: ricche di importanti proprietà naturali, versatili e capaci di farci immergere a pieno nell’atmosfera natalizia.

Abbiamo selezionato quelle che, a nostro avviso, sono le più caratteristiche di questo periodo per parlarvi delle loro proprietà e dei loro usi in cucina. Come sempre, non mancherà  il nostro approfondimento linguistico: un pratico glossario italiano-inglese “Spezie e Aromi dalla A alla Z”.

CANNELLA

La spezia cannella (o cinnamomo) può derivare da diverse piante e avere diverse provenienze. La “Cannella Regina”, per esempio, è originaria dello Sri Lanka ed è la qualità più pregiata, mentre la “Cannella della Cina” – originaria dello stesso paese – è la meno apprezzata.

Al contrario di altre spezie, ricavate da foglie e fiori delle piante, la cannella si ricava direttamente dai rami o dai piccoli fusti dell’albero. I suoi tipici bastoncini sono da preferire per l’utilizzo in cucina rispetto alla polvere, poiché conservano meglio le proprietà e l’aroma della pianta. Per conservarli, il modo migliore è all’interno di vasetti di vetro ben chiusi, lontani da luce e fonti di calore.

La cannella, oltre ad essere impiegata per aromatizzare i cibi, è un ottimo alleato per la nostra salute in quanto favorisce la digestione, placa la fame, la voglia di dolci e ha un effetto stimolante utile per gli stati di spossatezza.

Data la particolarità del suo sapore, piccante e dolce allo stesso tempo, la cannella rappresenta una spezia assai versatile in cucina. Prevalentemente utilizzata per la preparazione di dolci (torte, biscotti, frutta, caramelle e creme), dona il suo speciale aroma speziato a bevande come il vin brulé, la sangria e il Punch. Ma anche nelle ricette salate la cannella trova una sua dimensione, come nel risotto e nei piatti agrodolci.

Un consiglio: per insaporire creme e salse, i bastoncini di cannella possono essere immersi nel liquido durante la cottura e tolti alla fine.

ZENZERO

La pianta dello zenzero ha origini asiatiche e appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae. La parte utilizzata comunemente è la radice, dal sapore intenso, piccante e amaro.

Molto apprezzato in cucina come insaporitore, e dall’industria alimentare come pregiato aromatizzante (basti pensare alla bevanda nota come Ginger Ale), lo zenzero possiede anche interessanti proprietà medicinali: viene usato come antinfiammatorio e digestivo, ed è tra i più efficaci rimedi antinausea e antivertigine.

In commercio lo si trova in forma di radice fresca o essiccata, ridotta in polvere o in forma di estratto. In cucina, la radice di zenzero fresca è ottima grattugiata al termine di preparazioni come zuppe, primi piatti, legumi, salse. Mentre la polvere si presta particolarmente per le preparazioni dolci, soprattutto i biscotti. In forma candita, lo zenzero può essere un ottimo sostituto delle caramelle.

NOCE MOSCATA

La noce moscata è un albero originario dell’Indonesia che cresce nelle regioni a clima tropicale. I suoi frutti vengono commercializzati come spezie: il seme è la noce moscata, mentre il rivestimento carnoso che lo ricopre è il macis (poco conosciuto e utilizzato nel nostro paese). La noce moscata stimola la digestione, è antisettica, attenua alcuni disturbi come pressione bassa, vomito, nausea e diarrea. L’olio che se ne estrae è efficace, per uso esterno, contro dolori nevralgici e reumatici.

Il suo sapore, così aromatico e speziato, nel XVI secolo appassionò l’Occidente: si sosteneva che la noce moscata fosse un potente eccitante da portare sempre addosso o in tasca e, per i suoi effetti allucinogeni, nel novecento diventò lo “stupefacente dei poveri”.

In commercio la si può trovare già macinata o in semi interi (marroni o bianchi). Per apprezzare il suo aroma al meglio è consigliabile acquistare le noci e grattugiarle al momento dell’uso.

La nota gustativa della noce moscata è raffinata, dolce ed esotica, con un lieve accenno piccante.
 In cucina viene utilizzata in dolci, creme, besciamelle e budini, ma anche in pietanze salate come il purè di patate e le verdure lesse, che arricchisce con un profumo speziato. 
È indicata, inoltre, per aromatizzare il ripieno di tortellini o ravioli.

CHIODI DI GAROFANO

Nonostante il nome possa trarre in inganno, i chiodi di garofano vengono chiamati così solo per l’aspetto che ricorda il garofano. In realtà questa spezia, diffusissima in Oriente e arrivata in Occidente nel XVIII secolo, è il bocciolo essiccato di un albero sempreverde che appartiene alla famiglia delle Myrtaceae.

I chiodi di garofano hanno proprietà anestetiche locali e analgesiche, per questo in passato venivano usati come rimedio naturale contro il mal di denti e, ancora oggi, sono presenti nella composizione di molti disinfettanti orali. Fra le loro altre proprietà, quelle di stimolare la circolazione sanguigna, aiutare a vincere la spossatezza, il mal di testa e la perdita di memoria. Se provate a conservare una manciata di chiodi di garofano in un sacchettino nell’armadio (volendo si può unire un po’ di cannella) riuscirete a tenere lontane le tarme, così come riporli in una ciotolina nella dispensa terrà lontane le farfalline del cibo.

I chiodi di garofano sono utilizzabili sia nelle ricette dolci che in quelle salate.
 Potete usarli per aromatizzare dolci, frutta cotta, biscotti, creme, liquori e vini (come il vin brulé). Potete aggiungerli a minestre o zuppe, agli stufati e alla salsa barbecue. Inoltre, si sposano bene con verdure dolci come le cipolle, le carote e alcuni sott’aceto.

Dato che l’aroma dei chiodi di garofano è molto intenso, basterà un piccolo bocciolo per dare un tono speziato a un piatto senza coprirne il sapore.

ANICE STELLATO

L’anice stellato proviene dalla Cina e appartiene alla famiglia delle Illiciaceae. Il nome deriva dalla forma a stella dei frutti, ma questa pianta è conosciuta anche come “Anice di Siberia” (poiché introdotto in Europa attraverso la Russia), “Anice stellato cinese” e “Badiana”. Il sapore è simile a quello della pianta di liquirizia tanto da esserne il sostituito in alcune ricette. L’effetto più conosciuto dell’anice è quello digestivo, apprezzato già dai Romani che lo utilizzavano alla fine dei banchetti più impegnativi.

L’anice, inoltre, è carminativo e antispasmodico, per questo viene utilizzato per tisane e infusi.

Il suo sapore gradevole, balsamico e delicato, è molto adatto per aromatizzare pane, dolci e pasticcini. Ma l’anice stellato può essere utilizzato anche per dare sapore a una “bagna” a base di thé, per un pan di spagna semplice e gustoso.

SPEZIE E AROMI DALLA A ALLA Z

GLOSSARIO ITALIANO-INGLESE

Cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano e noce moscata in inglese diventano cinnamon, ginger, star anise, cloves e nutmeg. Se queste sono le spezie che in assoluto non posso mancare dalla vostra cucina per Natale, nelle ricette se ne trovano molte altre: abbiamo quindi preparato per voi un nuovo glossario inglese – italiano che raggruppa quelle più usate e diffuse.

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Qual è la vostra preferita e come la usate nelle vostre ricette?