Origini, glossario e galateo del sushi

Quando l’amore per le lingue inizia in cucina

Con il sushi, è tutta una questione di equilibrio. A volte il pesce è tagliato troppo spesso, a volte troppo sottile. Spesso il riso è troppo cotto o troppo crudo. L’aceto non è abbastanza o è in eccesso.

Nobu Matsuhisa

Diversi studi hanno ormai dimostrato che lo studio di una lingua straniera è reso più semplice se integrato con attività che permettono di mettere in pratica le conoscenze acquisite e operare collegamenti tra discipline e argomenti diversi. Dato che la cucina offre ottimi spunti, in questo post parleremo del piatto tipico della tradizione nipponica per avvicinarci alla lingua e cultura giapponese.

Il piatto che ci salta subito alla mente pensando al Giappone è il sushi, ormai usato per indicare un’intera tradizione culinaria. Il sushi è una pietanza a base di riso aromatizzato all’aceto (sumeshi) al quale viene solitamente abbinato il pesce, alimento essenziale della cucina nipponica insieme al riso. Il sushi è un piatto molto versatile: oltre al pesce, può essere infatti gustato con ingredienti quali verdura, frutta, uova, funghi o alghe. Il sushi è una vera e propria arte: viene preparato per essere gustato prima di tutto dagli occhi; la disposizione attenta, armonica ed equilibrata dei singoli bocconcini è la dimostrazione dell’importanza dell’aspetto estetico e in generale della priorità della vista sul gusto.

IL SUSHI NON È PESCE CRUDO!

La parola sushi nel nostro immaginario richiama l’idea del pesce crudo ma in realtà quello è il sashimi. In Giapponese, sushi significa “dal sapore acido” e riflette la sua caratteristica originaria di alimento fermentato.

LE ORIGINI DEL SUSHI

La storia del sushi risale a circa 2000 anni fa quando la coltivazione del riso arrivò in Giappone dal sud-est asiatico tramite la Cina e veniva usato come strumento di conservazione: il pesce veniva disposto tra strati di riso, tenuto pressato per qualche settimana e lasciato lasciato fermentare per mesi.  Una volta terminato il procedimento, il riso veniva scartato e si consumava solo il pesce.

Questa fermentazione, oltre a far conservare il pesce, conferiva un sapore leggermente aspro alla preparazione. Col passare del tempo, da metodo di conservazione si trasformò in una vera e propria ricetta, i tempi di fermentazione si accorciarono grazie all’aggiunta dell’aceto e si iniziò a mangiare anche il riso. La ricetta che più si avvicina al sushi che conosciamo oggi comparve a Tokyo nei primi decenni dell’ottocento quando il sushi veniva venduto dalle bancarelle come fast food.

GLOSSARIO DEL SUSHI

Anche se non è indispensabile imparare il giapponese per apprezzare questo piatto, conoscere alcuni termini vi sarà d’aiuto durante la vostra prossima cena a base di sushi!

  • Gari: zenzero sotto aceto di riso e zucchero che accompagna le portate di sushi
  • Hashi: bacchette
  • Hashi-ochi: sostegno in ceramica per le bacchette
  • Itamae: Sushi Chef
  • Kappamaki: involtini di cetrioli (da Kappa, antico spirito della mitologia giapponese ghiotto di cetrioli)
  • Maki sushi: classici rotolini di riso e alga ripieni di pesce o altri ingredienti
  • Nigiri: polpettina di riso con fettine di pesce sopra
  • Nori: alghe tostate usate per avvolgere il maki sushi
  • Onigiri: polpetta triangolare di riso bianco, al naturale o ripiena di pesce
  • Sashimi: pesce fresco servito con riso
  • Shoyu: salsa di soia
  • Sushimeshi: riso bollito con zucchero e aceto di riso
  • Temaki:  polpetta di riso pressata a mano a forma di cono gelato
  • Tempura: fritto croccante e leggero a base di pesce o verdure miste.
  • Uramaki: rotolino con alghe nori al centro per contenere il ripieno e  riso all’esterno
  • Wasabi: salsa piccante di colore verde

GALATEO DEL SUSHI

E insieme alla terminologia non dimentichiamoci delle buone maniere:

  • Il sushi può essere mangiato con le mani e in un sol boccone;
  • Le bacchette vanno riposte sul loro supporto e mai nel piatto;
  • Per intingere il sushi nella salsa di soia senza che il boccone si sfaldi, immergete poco alla volta e dalla parte della guarnizione, evitando di inzuppare il riso;
  • Per prendere il cibo dal piatto di portata girate le bacchette, in modo da non usare le estremità che mettete in bocca;
  • Lo zenzero non va mangiato insieme al sushi ma fra un tipo di sushi e l’altro, per preparare il palato a un altro gusto;
  • Se non vi viene dato il cucchiaio, prendete la tazza e aiutatevi con le bacchette per mangiare i pezzi solidi;
  • Se volete offrire cibo a qualcuno passate il piatto facendo scegliere direttamente alla persona cosa prendere;
  • Non infilate le bacchette nel riso: questo gesto richiama i bastoncini di incenso che vengono fatti bruciare durante il funerale;
  • Con il sushi abbinate il tè verde. Si preferisce evitare il sakè perché, come il sushi, è a base di riso.